Chi arriva nella Sardegna orientale si accorge presto che la cucina, qui, non cerca effetti speciali. È una cucina nata dalla vita pastorale e dal lavoro dei campi, costruita su pochi ingredienti di qualità: grano duro, latte di pecora, carni allevate allo stato brado, erbe della macchia mediterranea, miele. La Baronia, il territorio che circonda Orosei tra il mare e le prime alture dell'interno, condivide molto con la vicina Barbagia, e a tavola questa parentela si sente in ogni piatto. Soggiornare nel centro storico di Orosei significa avere questi sapori a pochi passi, nei forni, nelle botteghe e nelle cucine di famiglia.
Il pane: carasau, guttiau e frattau
Il simbolo indiscusso è il pane carasau, sottilissimo e croccante, che i viaggiatori chiamano spesso carta da musica. Nasce da un impasto di semola cotto due volte: in forno il disco si gonfia, viene aperto in due fogli sottili e poi biscottato una seconda volta. Questa doppia cottura gli garantiva una lunga conservazione, qualità preziosa per i pastori che restavano a lungo lontani da casa con le greggi. Nei paesi della Baronia la panificazione tradizionale è ancora viva, e trovare carasau fragrante in una bottega del paese è un piccolo piacere quotidiano.
Dal carasau derivano due preparazioni da conoscere. Il pane guttiau è lo stesso foglio condito con un filo d'olio e un pizzico di sale e ripassato in forno: perfetto per un aperitivo sul terrazzino, magari con qualche fetta di formaggio. Il pane frattau, legato alla tradizione della Barbagia, è invece un vero piatto unico: i fogli vengono ammorbiditi nel brodo caldo e disposti a strati con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato, il tutto completato da un uovo in camicia. Semplice, nutriente, sorprendentemente elegante nella sua sobrietà.
Il porceddu e i formaggi di pecora
Il piatto delle grandi occasioni è il porceddu, il maialino da latte cotto lentamente allo spiedo, accanto alla brace, finché la cotenna diventa dorata e croccante. Tradizionalmente viene servito su un letto di foglie di mirto, che gli cedono un profumo resinoso e inconfondibile. È una preparazione lunga, che richiede pazienza e mestiere, e che per questo si lega soprattutto alle feste, alle ricorrenze e alle tavolate in compagnia.
Il latte di pecora è l'altra grande ricchezza dell'isola. Il pecorino sardo si presenta in molte versioni, dal fresco dolce e morbido allo stagionato, saporito e quasi piccante. Accanto al Pecorino Sardo DOP, il Fiore Sardo DOP è il formaggio più legato alla tradizione dei pastori dell'interno, con il suo carattere deciso. Vale la pena assaggiarli a diversi gradi di stagionatura, accompagnati da carasau e da un bicchiere di vino rosso dell'isola, a cui dedichiamo l'articolo sul Cannonau e i vini del Nuorese.
Le seadas, il dolce dei pastori
Il finale più amato è la seada, chiamata anche sebada a seconda della zona: un disco di pasta di semola che racchiude formaggio di pecora fresco, fritto fino a diventare dorato e servito ben caldo con il miele. Nel Nuorese e in Barbagia è diffusa la forma seadas. In origine non era un dessert ma un piatto sostanzioso, consumato dopo le fatiche del lavoro con il gregge. Oggi la versione più ricercata prevede il miele amaro di corbezzolo, il cui gusto intenso e leggermente amarognolo crea un contrasto perfetto con il ripieno filante. Per chiudere, molti scelgono un bicchierino di mirto, il liquore ottenuto dalle bacche della pianta che profuma tutta la macchia sarda.
Dove assaggiare i sapori della tradizione
A pochi passi dall'appartamento, lungo Via Nazionale, il proprietario segnala tre indirizzi di fiducia: la Trattoria Moderna da Pupo, il Ristorante da Antonio e il Ristorante Da Mario. Sono comodi da raggiungere a piedi la sera, senza dover prendere l'auto, e rappresentano un buon punto di partenza per avvicinarsi alla cucina del territorio. Un suggerimento valido ovunque: chiedete sempre quali sono i piatti del giorno e le specialità di stagione, perché molte preparazioni tradizionali dipendono dalla disponibilità degli ingredienti e dal calendario delle feste.
La cucina è anche un ottimo pretesto per esplorare il territorio. Le feste di paese, in particolare quelle autunnali dell'interno, sono spesso l'occasione per assaggiare pani, dolci e formaggi preparati secondo le ricette di famiglia: ne parliamo nell'articolo dedicato ad Autunno in Barbagia. Per date e programmi aggiornati conviene sempre consultare i canali ufficiali dei Comuni e delle Pro Loco. Poi, al rientro, la quiete del palazzo seicentesco e la vista sui tetti del centro storico sono il modo migliore per concludere una giornata dedicata al gusto.
I sapori della Baronia a pochi passi da Appartamento in Casa del '600
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